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Rezept und Foto: © 2024 Le Creuset

HAUPTZUTAT Geflügel  |  ZUBEREITUNGSZEIT Über 2 Stunden  |  PORTIONEN 8

ZUTATEN

• 150 g grobes Meersalz
• ½ TL Koriandersamen
• ½ TL grüne Pfefferkörner
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 g Thymianstängel
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 8 Entenkeulen aus Freilandhaltung (1,8 kg)
• Schale von 1 Orange oder ClemenGold
• 2 kg Entenfett (geschmolzen)
• 1 Knoblauchknolle, halbiert
• 5 g Thymian
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Lorbeerblatt

Für das Kartoffelpüree

• 1,5 kg Kartoffeln
• 400 g grobes Meersalz
• 250 ml flüssige Sahne oder Schlagsahne
• 50 g gesalzene Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 5 g Thymian

Für die Schmorschalotten

• 4 Schalotten, halbiert mit Haut

ZUBEREITUNG

1. Es wird empfohlen, das Enten-Confit einen Tag im Voraus zuzubereiten. Dafür zunächst das grobe Salz, die Gewürze und die Kräuter in einen Mörser geben und so lange zerstoßen, bis die Mischung duftet und etwas feiner ist. Die Entenkeulen in einer einzelnen Lage auf einem flachen Blech anordnen, mit Salz würzen und mit Zitronenabrieb bestreuen. Dann mit der Salzmischung so einreiben, dass sie vollständig damit bedeckt sind. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    
2. Am nächsten Tag die Entenkeulen herausnehmen und das gesamte Salz mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier entfernen. Das Salz entsorgen (das gesamte Salz entfernen, um zu verhindern, dass die Ente zu salzig wird). Den Backofen auf 120 °C (100 °C Umluft/Gas Stufe 1–2) vorheizen. Thymianstängel, Lorbeerblätter, Rosmarin und die halbierte Knoblauchknolle gleichmäßig auf dem Boden eines ovalen Le Creuset Bräters (31 cm) verteilen. Die vorbereiteten Entenkeulen auf die Kräuter legen und mit Entenfett übergießen. Auf mittlerer Stufe auf dem Herd erhitzen, bis sich das Fett erwärmt. Dann in den Backofen stellen und für 3–3 ½ Stunden schmoren lassen. Die Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und einzeln auf ein Blech legen. Das Entenfett im Bräter abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen durch ein Sieb abseihen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Kräuter und den Knoblauch entsorgen. In der Zwischenzeit die Entenkeulen zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
    
3. Für das Kartoffelpüree: Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft/Gas Stufe 4) vorheizen. Das Salz auf ein flaches Backblech geben. Die Kartoffeln in einer einzigen Lage auf das Salz legen und 90 Minuten im Ofen garen. Sobald die Kartoffeln gar sind, das Backblech aus dem Backofen nehmen, die Kartoffeln sofort halbieren und das gekochte Innere in eine Schüssel löffeln. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb passieren, bis sie eine glatte, gleichmäßige Konsistenz erhalten. Abgedeckt beiseitestellen. In einem kleinen Profitopf die Sahne mit dem Knoblauch und dem Thymian vermischen. Die Mischung 5 Minuten lang köcheln lassen, dann abseihen und beiseitestellen. Zum Verfeinern des Kartoffelpürees die Kartoffeln und die Sahne zusammen in einen mittelgroßen Profitopf geben. Mit einer Kochkelle vorsichtig bei geringer Hitzezufuhr rühren, bis das Püree glatt und cremig ist.
    
4. Für die Schmorschalotten: Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft/Gas Stufe 6) vorheizen. Eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und einen Spritzer Olivenöl hinzufügen. Die Schalotten mit der Fleischseite nach unten hineingeben und für ca. 5 Minuten goldgelb anbraten. In den Backofen stellen und 5–10 Minuten lang schmoren lassen, bis sie weich und gar sind.
    
5. Um die Keulen aufzuwärmen, einen Teelöffel Entenfett in einer Bratpfanne aus antihaftbeschichtetem Aluminium erhitzen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Haut knusprig braten. Dann die Keulen wenden und die Fleischseite für ca. 5 Minuten erhitzen.
    
6. Das Enten-Confit mit Kartoffelpüree, den Schmorschalotten und Cranberry-Gelee servieren.

TIPP: Das Entenfett kann abgegossen und in einem luftdichten Behälter oder Gefäß gekühlt gelagert werden, um es für zwei weitere Confit-Runden zu verwenden.

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