Man muss viel Geduld, Fingerspitzengefühl und Innovationskraft mitbringen, um ein Erzeugnis wie den Edelsauren Bouvier Reserve herzustellen. Schließlich braucht er über ein Jahrzehnt kontinuierliche Aufmerksamkeit, bis er so außergewöhnlich und intensiv schmeckt, dass man ihn Schluck für Schluck und ganz pur genießen kann.

Die Inspiration für seinen neuesten Coup kam Erwin Gegenbauer auf einer Asienreise: In Japan und China entdeckte der Wiener Trinkessige auf Basis von Reis oder Hirse, die geschmacklich jedoch noch sehr weit von dem Standard entfernt waren, den Gegenbauer bei seinen Produkten zugrunde legt. Trotzdem ließ ihn die Idee, einen Essig zu produzieren, den man vollkommen pur und ohne Beiwerk zu sich nehmen kann, nicht mehr los. Die Verbindung mit den charakteristisch süßen und hocharomatischen Bouvier Trauben ergab sich einige Monate nach Gegenbauers Rückkehr nach Österreich: Er fuhr zum Weingut Tschida in Apetlon, mit dem er regelmäßig zusammenarbeitet, um die Trauben für seinen Bouvier Weinessig zu prüfen. Die Ernte war in diesem Jahr allerdings so gut ausgefallen, dass Gegenbauer beschloss, das großartige Produkt spezieller als ursprünglich geplant zu verarbeiten.

Am Anfang des heutigen Edelsauren standen vier Fässer mit Bouvier Traubenmost: Bekannt für seine Experimentierfreude und sein Gespür für ausgefallene Projekte machte sich der Geschmacksfanatiker an die Arbeit und impfte den gärenden Most bei drei Prozent Alkohol mit einer eigens gezüchteten Bakterienkultur auf Grundlage einer Bouvier Trockenbeerenauslese. Anschließend begann die zweite Gärung hin zu mildem, dreiprozentigem Essig – dem Edelsauren Bouvier Reserve.

Das war vor zwölf Jahren. Im Herbst 2012 präsentierte Erwin Gegenbauer seine Rarität auf der Slowfood-Messe in Turin und sorgte dort für großes Interesse beim Nordic Foodlab um Zwei-Sterne-Koch René Redzepi. Auch zahlreiche Sommeliers und Küchenchefs wurden von Gegenbauers Aromenbombe auf den Geschmack gebracht. Für Hauben- und Zwei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien ist der Trinkessig eine „weitere Innovation aus der Wiener Essig Brauerei Gegenbauer“; er kombiniert den edlen Tropfen aufgrund seiner pflaumigen Note gerne mit Kaffeedesserts. Für Sommelier Gerhard Retter aus der Fischerklause Lütjensee ist Erwin Gegenbauer ein Fixpunkt und Vorreiter, wenn es um Essig geht: „Wer Wert auf höchste Qualität legt, kommt nicht an ihm vorbei, denn niemand setzt solche Maßstäbe.“ Retter sieht den Edelsauren in einer Reihe mit großen Süßweinen und empfindet ihn als „fast schon verboten cremig und erfrischend: Ein Trinkessig für die Ewigkeit“. Gerne bringt der erfahrene Weinkenner diesen Schatz aus der Wiener Essig Brauerei in seinem Restaurant zum Einsatz, am liebsten in Verbindung mit Vanilleeis. Aber auch mit schokoladig-nussigen Nachspeisen, Käse, scharfen asiatischen Gerichten oder Pasteten überzeugt der Edelsaure Bouvier Reserve mit einer ungeheuren Vielseitigkeit und steht somit für Kreativität ohne Grenzen.

Eben dieses Credo hat sich Erwin Gegenbauer auf die Fahne geschrieben und plädiert für gesunde Abwechslung: „Ich habe dieses Lebensmittel für ernährungsbewusste Menschen mit  Interesse an Essbildung gemacht. Ich finde es wichtig, auch ungewöhnliche Produkte auf ganz unterschiedliche Weise zu probieren, sei es als bekömmlicher Digestif oder als finale Würze bei Speisen. Das ist mein Beitrag zu mehr Lebensqualität.“ André Macionga, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Tim Raue in Berlin, bestätigt: „Der Trinkessig  ist nicht nur etwas für Experten, sondern ein unglaublich spannendes und hochwertiges Produkt, das ich wegen seines Facetten- und Aromenreichtums fast schon als eigenständiges Gericht ansehe.“

Wer das saure Gold von Erwin Gegenbauer probieren möchte, sollte nicht allzu lange warten, denn die Edition aus den Fässern ist limitiert. Der Preis für 0,25 Liter liegt bei 55 Euro – angesichts der langen Reifezeit und der außerordentlichen Qualität eine lohnende Investition.
Erhältlich ist der Edelsaure Bouvier Reserve auf dem Naschmarkt in Wien und im Webshop unter www.gegenbauer.at

Bilder:
Erwin Gegenbauer - Foto: Andreas Pessenlehner
Probierkeller - Foto: Andreas Pessenlehner

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