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Rezept und Foto: Christian Verlag/Photoart Food- und Werbefotografie

Für 6 Personen | Zubereitungszeit: 1 Stunde | Garzeit: 6 Stunden 30 Minuten

ZUTATEN FÜR DAS FLEISCH

• 1 Lammkeule (mit Knochen, etwa 2 kg)
• 4–5 EL Olivenöl
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• 2 EL feiner Dijonsenf
• 2 EL Honig
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Pimentkörner
• 250 ml trockener Rotwein
• 50 g kalte Butterwürfel

FÜR DIE BEILAGE

• 200 g Bulgur
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 EL geröstetes Sesamöl
• 2 TL Sesamsamen
• 1 Zimtstange
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch

FÜR DAS GEMÜSE

• 1 Bund junge Karotten
• 1 EL Butter
• 2 unbehandelte Orangen
• 2 Kardamomkapseln
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule trockentupfen und mit 2–3 EL Olivenöl einstreichen. In einem stark erhitzten Bräter von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Suppengemüse und Zwiebel (mit Schale) waschen, putzen und alles in Stücke schneiden. Senf und Honig verrühren. Die Keule aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte legen und mit der Senf-Honig-Mischung bestreichen. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
    
2. 2 EL Olivenöl im Bräter erhitzen und Gemüse und Zwiebeln darin 5 Minuten braun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und dunkel anrösten. Mit 150 ml kaltem Wasser ablöschen, die Röststoffe vom Topfboden lösen und einkochen lassen. Den Ansatz wieder dunkel anrösten und mit weiteren 150 ml Wasser ablöschen. Den Röstvorgang wiederholen. Die Lammkeule auf das Gemüse legen. Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben. Den Rotwein und 500 ml Wasser seitlich angießen. Bei aufgesetztem Deckel im vorgeheizten Backofen auf dem untersten Einschub 5–6 Stunden schmoren. Die Keule ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist.
    
3. Für die Beilage den Bulgur mit der kalten Gemüsebrühe übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Anschließend das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und Bulgur und Sesam darin anrösten. Die Zimtstange zerbrechen und zum Braten mit in die Pfanne geben. Den Bulgur mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch waschen, trockentupfen, fein schneiden und unter den Bulgur mischen.
    
4. Für das Gemüse die Karotten waschen, schälen und längs vierteln. In der Butter anschwitzen. Eine unbehandelte Orange waschen, trockentupfen und die Schale einer Hälfte fein abreiben. Den Saft beider Orangen auspressen. Die Samen aus den Kardamomkapseln herauslösen und im Mörser leicht zerstoßen. Orangenschale, -saft und Kardamom zu den Karotten geben, salzen, pfeffern und etwa 5 Minuten abgedeckt bissfest garen.
    
5. Die Lammkeule aus der Sauce heben. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, 5 Minuten einkochen. Mit der kalten Butter binden und mit Salz würzen.

ANRICHTEN

Den Bulgur auf Teller verteilen, die Karotten dazulegen und mit Orangensud beträufeln. Das Fleisch zum Bulgur geben und mit Sauce überziehen.

Das Buch zum Rezept finden Sie hier "Das Perfekte Menü"

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Rezept und Foto: Christian Verlag/Photoart Food- und Werbefotografie

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