Zutaten für vier Personen
 

Zutaten

Hirschrücken
Ca. 550 g ausgelöster Rückenstrang vom Neuseelandhirsch
Neutrales Pflanzenöl 

Umeboshi-Gel
1 Umeboshi-Pflaume
1 normale Pflaume
70 g Zucker
6 g Agar-Agar
200 ml Apfelsaft

Topfensoufflé
200 g Topfen
20 g Butter
2 Eigelb
2 Eiweiß
10 g Buchweizenmehl
Salz 
Muskatnuss

Ananas
1 Ananas
500 ml Ananassaft
150 g Zucker
Gewürze (Nelke, Pfeffer, Koriandersamen, Szechuan-Pfeffer)

Zubereitung

Hirschrücken
Den Hirschrücken von Silberhaut und Kette befreien. In vier Stücke à 130 Gramm portionieren und mit etwas neutralem Öl vakuumieren. Das Fleisch wird sous vide gegart und vor dem Anrichten in der Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Alternativ das Fleisch bei 120° C im Ofen auf 54° C Kerntemperatur bringen und anschließend rundherum in Butter anbraten.

Umeboshi-Gel
Beide Sorten Pflaumen entsteinen. Zucker im Topf karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen, die Pflaumen zugeben, weichkochen, mixen und durch ein Sieb passieren. Die Masse zusammen mit Agar-Agar aufkochen und kaltstellen. Nach dem Erkalten noch einmal aufmixen.

Topfensoufflé
Eiweiß zu Eischnee schlagen und kaltstellen. Butter zusammen mit Eigelb in der Küchenmaschine schaumig rühren, dann Topfen zugeben und die Masse weiter rühren, bis alles vermengt ist. Anschließend das Buchweizenmehl unterrühren. Die Masse in eine Schüssel füllen und den Eischnee unterheben.
Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse in zuvor gefettete Formen füllen und im Ofen auf Dampf bei 100° C 20 Minuten garen. Alternativ das Soufflé im Wasserbad garen.

Ananas
Ananas in drei gleich große Teile schneiden und mit einem Apfelausstecher runde Stifte ausstechen. Zucker karamellisieren, mit Ananassaft ablöschen, Gewürze zugeben und etwas reduzieren. Die Ananasstifte im Sud garen. Vor dem Anrichten etwas Sud mit Butter aufkochen und die Ananas darin erhitzen und glasieren

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept: ALEXANDER DINTER / RESTAURANT 5

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