Rezept für 4 Portionen
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten

2 große Kartoffeln
1 Eiweiß
40 g Maismehl
500 ml Pflanzenöl zum Braten
10 dünne Scheiben Guanciale oder Pancetta
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Carbonara-Mousse:
3 Eigelb
60 ml DOC Prosecco brut
30 g fein geriebener Grana Padano-Käse
80 Schlagsahne
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Zunächst die Sabayon für die Mousse zubereiten. In einer großen Edelstahlschüssel die Eigelbe mit dem Prosecco DOC gut verrühren. Die Schüssel auf das Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen sanft kochen, damit eine puddingartige Sabayon entsteht. In einer großen Schüssel sollte dies etwa 1 Minute dauern. Das Wasser darf auf keinen Fall den Siedepunkt erreichen, damit die Eier nicht verrührt werden. Sobald die Masse cremig ist, vom Herd nehmen und den geriebenen Grana Padano hinzufügen, solange er noch heiß ist, damit die verbleibende Hitze den Käse zum Schmelzen bringt. Wenn die Masse klumpig ist, die Schüssel einige Sekunden lang wieder auf das kochende Wasser stellen. Die Masse abkühlen lassen und vorsichtig die Schlagsahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis sollte eine seidige und genussvolle Chantilly-ähnliche Textur sein. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben.

Die Guanciale-Scheiben zwischen zwei Bögen Backpapier legen und auf zwei Backblechen bei 160 Grad etwa 12/15 Minuten backen. Dadurch werden sie knusprig und rollen sich nicht auf. Auf Küchenpapier trocknen. In einer kleinen Schüssel das Eiweiß mit dem Maismehl verquirlen, bis eine glatte Paste entsteht.

Schneiden Sie die Kartoffeln mit einer Mandoline so dünn wie möglich. Etwa 2 mm reichen aus. Tupfen Sie sie trocken und bestreichen Sie eine Seite der Scheiben mit der Maismehlpaste.

Nun 2 Scheiben an der Seite mit der Paste bestreichen und gut andrücken. Mit einem Teigausstechring kleine Kreise aus Kartoffeln ausstechen. Frittieren Sie im Pflanzenöl bei 180 Grad jeweils ein paar Kartoffeln auf einmal. Sie werden sich sofort aufblähen, aber es ist sehr wichtig, sie immer wieder mit dem heißen Öl zu übergießen und vorsichtig zu wenden, bis sie golden und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die kleinen gepufften Kartoffeln mit einem spitzen Messer einstechen und mit der Mousse Carbonara füllen. Auf die Kartoffeln einen kleinen Klecks Mousse geben, ein paar zerbröselte Stücke knusprigen Guanciale hinzufügen und mit geriebenem Grana Padano-Käse und schwarzem Pfeffer abschließen.

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept und Foto: Grana Padano