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Rezept und Foto: Christophe Schmitt, Executive Chef von Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Rotbarbe, Petersfisch und Tintenfisch, Reduktion von der Fischsuppe und Jod-Sabayon

Für 4 Personen

Jodhaltige Sabayon:
4 Eigelb 
200ml trockener Weißwein
2 Schalotten
200ml Olivenöl 
1g Safran 
1 Knoblauchzehe 
1 gelbe Zitrone 
100g Queller

Die Schalotten schälen und klein schneiden. Mit dem Weißwein und dem Safran einkochen. Die Eigelbe hinzufügen, zu einer Sabayon aufschlagen und mit dem Olivenöl emulgieren. Die gehackten Knoblauchzehe, den klein geschnittenen Queller und den kleingehackten Kopf des gekochten Tintenfisch untermischen. Anschließend mit Zitronenschale und -saft abschmecken.

Fischsuppe:
600g Steinfisch
200ml Pastis
1g Safranblüten
40g Fenchel
25g Karotten
30g Zwiebeln
250g Tomaten
50g Kartoffeln
25g Tomatenmark
1 Zweig Thymian
½ Knoblauchknolle
100ml Olivenöl

Die Steinfische abspülen und 30 Minuten mit Safran, Pastis und dem aromatischen Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln, Fenchel, Knoblauch und Thymian) marinieren. Die Steinfische anschließend in Olivenöl kräftig anbraten, dann das Gemüse sowie das Tomatenmark hinzugeben. Mit dem Pastis, der zum Marinieren verwendet wurde, ablöschen und danach die Fische in klares Wasser tauchen. 30 Minuten auf niedriger Flamme kochen. Die Fischsuppe mit Hilfe einer Gemüsemühle pürieren und um 1/3 reduzieren. Die Suppe mit einem Schuss Pastis sowie einem Schuss Olivenöl abschmecken und binden.

Fischteller:
4 Rotbarben (je ca. 150g)
2 Petersfische
1 Tintenfisch (100-200g)
2 Zucchini-Kugeln mit Blüten
4 Amandine-Kartoffeln 
2g Safran
Knoblauch 
Basilikum
Salz 
Piment d'Espelette

Zubereitung:

Die Rotbarben filetieren, dabei die beiden Filets am Schwanz zusammenhalten. Die Gräten entfernen, anschließend die Rotbarben mit Salz und Piment d'Espelette würzen und mit einem Basilikumblatt in der Mitte wieder zusammensetzen. Im Ofen 5 Minuten bei 160 °C mit einem Schuss Olivenöl garen.'
Die Petersfische in zwei Hälften schneiden, mit Salz und Piment d'Espelette würzen und dann von beiden Seiten grillen.'
Den Tintenfisch waschen, die Innenseite mit einem Messer vorsichtig anritzen und mit Salz und Piment d'Espelette würzen, bevor die gerillte Seite kurz angebraten wird. Nach einige Sekunden wenden, damit der Tintenfisch eine Rolle bildet. Die Köpfe für die Soße aufbewahren.
Die Zucchinikugeln halbieren, würzen und auf dem Grill zubereiten. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, bevor sie in einer Safranbrühe gekocht werden.

Alles zusammen in einem tiefen Teller dekorativ anrichten.

Portrait Christophe Schmitt, Executive Chef von Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****
Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Christophe Schmitt verwendet die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen. Dies gilt für das in Permakultur angebaute Gemüse der Ferme Vivres in Seillans, das Olivenöl der Moulin de Callas oder den Ziegenkäse der Familie Montéiro. Die Arbeit der Hersteller*innen fließt vollkommen in die Konzeption seiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte. Christophe Schmitt hat mit den lokalen Produzenten in der Umgebung schnell Kontakt aufgenommen und eine vertrauensvolle und langfristige Beziehung aufgebaut, die die Grundlage für seine sorgfältige Auswahl der Produkte bildet. Je nach Jahreszeit werden verschiedene Gerichte angeboten, um die Frische der Produkte zu gewährleisten: Jakobsmuscheln, Salicornia, Meertrauben und mit Ingwer aus Seillans infundierte Barbenbrühe, gebratenes Doradenfilet vom Rotbarsch, Karottenfloralie, Zitrus- Passionsfruchtgelee, Safran-Sabayon oder in Miso und Kakao marinierter Hirschrücken, säuerlicher Rotkohl, Topinambur und Gojibeeren-Paprikasauce. Terre Blanche verfügt über ein vielfältiges Gastronomieangebot mit fünf Restaurants, die unter der Leitung von Executive Chef Christophe Schmitt stehen Le Faventia, Le Gaudina, Le Tousco, Les Caroubiers und Le Patio.

Über Terre Blanche
In der malerischen Provence, ungefähr 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****. 115  Suiten und Villen verteilen sich auf die von Pinien und Lavendelsträuchern umgebende Anlage mit angeschlossenem Golfplatz. Das Hotel bietet seinen Gästen alle Dienstleistungen und Annehmlichkeiten eines 5-Sterne-Hotels wie ein 3200 m2 großes Spa, einen Kids Club sowie zahlreiche Großräume für Veranstaltungen und Seminare. Als wahre Oase der Ruhe vereint Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** fünf verschiedene Restaurants und bietet dadurch eine gastronomische Vielfalt, die in der Region unvergleichlich ist. Das Terre Blanche Hotel ist Mitglied der renommierten Hotelkollektion „The Leading Hotels Of The World".

KONTAKT
TERRE BLANCHE HOTEL SPA GOLF RESORT *****
3100 Route de Bagnols en Forêt
83440 Tourrettes Var France
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