Für 2 Personen: 
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für die Pfannkuchen:

• 100 g Blattspinat
• 250 ml Milch
• 1 Ei
• 120 g Weizenmehl Type 405
• Salz
• 25 g Butter zum Braten

Für den Belag:

• 1 rote Zwiebel,
• in Ringe geschnitten
• Saft von 1 Limette
• 2 Eier
• 100 g Frischkäse
• 1 Avocado, Fruchtfleisch gewürfelt
• 150 g geräucherter Sockeye-Wildlachs
• 6 Kirschtomaten, geviertelt
• 1 Handvoll Rucola
• 3 Stängel Dill, Blätter grob gehackt
• Olivenöl extra vergine
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Pfannkuchen mit einem Stabmixer Spinat und Milch pürieren. Zuerst das Ei und dann das Mehl unterrühren. Mit einer Prise Salz würzen und alles glatt rühren. Den Teig beiseitestellen.

Für den Belag in einer Schüssel die Zwiebel mit dem Limettensaft mischen, in ein Sieb geben und mindestens 10 Minuten abtropfen lassen.

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Eier in 8 Minuten hart kochen. Unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, pellen und mit der Rückseite eines Löffels in einem Sieb krümelig zerdrücken. Beiseitestellen.

In einer Pfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen und auf dem Pfannenboden verteilen. Die Hälfte des Pfannkuchenteigs darin 2–3 Minuten backen, sodass die Unterseite goldbraun wird. Dabei nach der Hälfte der Backzeit einen Deckel auf die Pfanne legen, damit auch die Oberseite gar wird. Auf diese Weise einen zweiten Pfannkuchen zubereiten.

Die Pfannkuchen mit dem Frischkäse bestreichen und die Avocado darauf verteilen. Mit den Lachsscheiben und den Tomatenvierteln belegen. Mit marinierter Zwiebel, Rucolablättern und Dill garnieren. Mit wenig Öl beträufeln und zum Schluss mit den Eibröseln und etwas Pfeffer bestreuen.

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept und Foto: GEMÜSE & FISCH. 80 PERFEKT KOMBINIERTE GENIESSERREZEPT von Bart van Olphen (Christian Verlag)