Mario Lohninger (Restaurant Lohninger/Frankfurt)

Miso-Lachs, Orange & Shii Take

Rezept

Miso-Lachs, Orange & Shii Take

 

Zutaten für vier bis fünf Portionen:

400 gr Lachsfilet

Das Lachsfilet in 70-80g schwere Stücke portionieren. Den Lachs mit der Misopaste bestreichen, unter einem Salamander oder der Grillfunktion des Backofens mit voller Leistung garen. Der Lachs kann dabei leicht schwarz werden.

 

Misopaste

125 g Misopaste hell
25 ml Mirin
15 ml Sake
25 g Honig

Alle Zutaten zusammen verrühren und kaltstellen.
 

Ingwermarinade

25 ml    Reisessig
12 ml    Sake
25 ml    Mirin
1 ½ TL   Misopaste hell 
8 g         fein gehackter Ingwer 
1 Stck    fein gehackter Knoblauch, blanchiert
1 Stck    fein gehackte Schalotten, blanchiert 
1 Stck    fein gehacktes Weißes vom Frühlingslauch
1 Zweig  gehackter Koriander
1 Blatt    grünes Shiso-Blatt gehackt
1/2 TL    Sojasoße
1/4         Jalapeno in Würfeln
1/2 TL    Zucker
1/2 TL    Sesamöl 

 

Alle Zutaten zusammen kalt verrühren und abschmecken.

 

Orangensoße

0,5 l                Orangensaft
1 Stck             Schalotte
1/2 Stck          Jalapeno
1 kleines Stck Ingwer
Sesamöl
Olivenöl 

Den Orangensaft auf 1/3 reduzieren. Die Schalotten, den Ingwer und den Jalapeno grob schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit dem reduzierten Orangensaft ablöschen. Den Fond ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und passieren. Den Fond mit Sesamöl, Salz und Olivenöl abschmecken.  

5 Stck     Shii Take Pilze
1/2 Stck  Orange
1/2 Stck  rosa Grapefruit
Sojasprossen
Mizuna-Salat

Shii Take vierteln, Orange und die rosa Grapefruit filetieren. Die Shii Take in Olivenöl leicht anschwitzen und mit der Orangensoße ablöschen, Orangen und Grapefruitfilets, Sojasprossen und Mizuna-Salat hinein geben. 

Fertigstellung

Chilliöl
Shiso-Kresse

Die Orangensoße in einen Teller geben, den Lachs darauf setzen, mit der Ingwermarinade übergießen und etwas Shiso-Kresse marinieren und darauf geben. Etwas Chilliöl um den Lachs geben. 

 

Veröffentlichungshinweis
Rezept und Foto: Mario Lohninger (Restaurant Lohninger/Frankfurt)

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