In jedem Haushalt ist die Pfanne einer der wichtigsten „Kochwerkzeuge“. Die Wahl für die richtige Pfanne hängt dabei von der Art der Zubereitung, bzw. der Lebensmittel ab. Allein schon deshalb benötigt jeder Haushalt mindestens zwei Pfannen: eine Pfanne zum scharfen Anbraten und eine Pfanne zur sanften Zubereitung. Über die verschiedenen Pfannen und deren Anwenndung und Vorteile informiert uns Christoph Engelhardt in diesem Beitrag.

Pfannen zum scharfen Anbraten

Lieben Sie gebratenes Fleisch? Dann benötigen Sie eine „scharfe“ unbeschichtete oder unversiegelte Pfanne. Wie z.B. eine Pfanne aus Funktionskeramik (SILARGAN), aus Gusseisen oder aus Edelstahl. Dabei haben die Pfannen aus Funktionskeramik und Gusseisen die entscheidende Vorteile, die man für kross gebratenes Fleisch und knusprige Bratkartoffeln braucht: das extrastarke Material ermöglicht eine gute Hitzeübertragung an das Bratgut und eine lange Hitzespeicherung. Die dunklen Oberflächen garantieren exzellente Gar- und Brateigenschaften.

Pfanne zum sanften Braten

„Sanfte“ Pfannen sind versiegelte, sprich beschichtete Pfannen. Sie kommen bei empfindlichen Speisen wie Fisch, Eiergerichten, Mehlspeisen oder Gemüse zum Einsatz. Nichts haftet an und die  Speisen gleiten problemlos aus der Pfanne. So können Sie mit antihaft-beschichteten Pfannen sogar fettarm geniessen.

Scharf und sanft im Detail

Das Material zum scharfen Braten

SILARGAN – die Funktionskeramik

• ideal zum scharfen Braten von robusten Speisen wie Fleisch, Schmorgerichte und knusprige Kartoffelgerichte.
• Porenlos geschlossene Oberfläche, schneid- und abriebfest
• Antibakteriell – hemmt Wachstum und Vermehrung von Bakterien auf der Oberfläche des Kochgeschirrs.
• Nickelfrei – ideal für Allergiker geeignet
• ​besonders energiesparend.

Gusseisen – das traditionelle Brat-Material:

• gerade die Grillpfannen (mit Bratstegen –Erhöhungen- in der Pfanne) sorgen für authentischen Grillgeschmack beim Braten.
• sehr guter Wärmespeicher und gleichmässige Hitzeverteilung
• geringe Hitzezufuhr reicht für scharfes und krosses Anbraten.

Edelstahl- der Klassiker im Kochgeschirr

• strapazierfähig, vielseitig und unverwüstlich
• der Sandwichboden sorgt für gleichmässige Wärmeverteilung
• zum scharfen Anbraten – bitte auch die Hitze reduzieren!

Das Material zum sanften Braten

die Antihaft-Beschichtung

mit keramisch- mineralischen Beschichtung:

• ideal zum schonenden Braten von empfindlichen Speisen wie Fisch, Gemüse, Eier- und Mehlspeisen
• Haftfrei-Hartversiegelung auf mineralischer Basis
• faszinierender Abperleffekt, minimaler Fettbedarf, kein Anhaften

mit Antihaft-Spezialversiegelung

• ideal zum schonenden Braten von empfindlichen Speisen wie Fisch, Gemüse, Eier- und Mehlspeisen
• Spezial-Versiegelung: Hartgrundierung mit Antihaft-Versiegelung
• hervorragende Antihaft-Eigenschaften

ACHTUNG:
Scharfe Gegenstände, wie Messer oder scharfkantiger Pfannenwender sollten deshalb in allen beschichteten Pfannen tunlichst gemieden werden. Holz-, Kunstoff- Wender oder Wender aus Silikon verhelfen jeder Pfanne zum „längeren Leben“. Bei einfachen Pfannen beendet „ein Schnitt“ die Gebrauchsfähigkeit! 

Verwendung des richtigen Fetts

Dies hängt davon ab, was Sie in der Pfanne anbraten möchten.

• Nur bei milder Temperatur (ca. 160O C) sollte Butter oder Margarine verwendet werden. Denn Butter und Margarine enthalten Wasser, Salz und Milcheiweiss und verbrennen schnell.
• Viele Öle, Fette, Butterschmalz oder reines Butterfett (ohne Wasser und Zusatzstoffe) sind erhitzbar bis 220 O C und eignen sich für alle Pfannengerichte, die nicht zu hohe Brattemperaturen erfordern.
• Viele raffinierte Öle (z.B. Erdnussöl, Rapsöl) verbrennen erst ab 280 O C und eignen sich deshalb besonders gut zum scharfen Anbraten.
• Die meisten Olivenöle sind nicht zum Anbraten geeignet! Nur in Ausnahmefällen kann dies bei schwacher Hitze zum Einsatz kommen (z.B. beim Anbraten von Fisch oder Gemüse) oder zum Abschmecken am Ende der Koch-Zubereitung.

Ungeeignete Fette und Öle verbrennen bei zu hohen Brattemperaturen und hinterlassen schwarze Teerharze als Rückstände. Nach Gebrauch sofort richtig reinigen!

Die richtige Pfannen-Temperatur

Für alle Pfannen ist die richtige Pfannen-Temperatur entscheidend für das Brat-Ergebnis. Häufig muss es im Haushalt schnell gehen. Je besser die Pfanne, desto wichtiger ist ein langsames Erwärmen der Pfanne! 
Oft wird die kalte Pfanne auf den Herd gestellt und dann volle Energie am Herd eingestellt. Dies führt dazu, dass sich die Temperatur nicht gleichmässig genug im Pfannenboden verteilen kann. Und wenn dann noch das Fett nicht die richtige Temperatur hat und das Bratgut gleich zugeben wird, dann kann auch die beste Pfanne nicht zaubern.

Tipp: Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn Sie einige Tropfen Wasser in die Pfanne geben und diese Tropfen „tanzen“. Verzischen die Tropfen jedoch, ist die Pfanne schon zu heiß.

Reinigung  - „Happy End“ beim Braten:

Normalerweise reicht ein Reinigen mit warmem Wasser und etwas Spülmittel völlig aus. Die Pfanne sollte dabei allerdings kalt sein. Falls das Fett in die Pfanne „schwarz eingebrannt“ ist, weil  –aus Versehen- das falsche Fett oder eine zu hohe Temperatur gewählt worden ist,  ist es ganz wichtig, dass die Pfanne dann gründlich gereinigt wird: heißes Wasser, etwas mehr Spülmittel und evtl. noch ein spezieller (nicht kratzender) Schwamm. Nur wenn alle Rückstände entfernt werden, sollte man die Pfanne weiter gebrauchen.

Kleiner Tipp: nach dem Spülen und Klarspülen muss das Wasser von der gesamten Pfanne  ablaufen wie bei einem „frisch polierten Auto“, das zeigt, dass die Pfanne sauber ist. 

Weitere interessante Haushaltstipps präsentiert Christoph Engelhardt im  SWR Fernsehen "Kaffee-oder-Tee" .   

Zur Person:
Christoph Engelhardt ist Geschäftsführer von Bessey & Flammer ein Edel-Haushaltswarengeschäft im badischen Bühl, und er ist u.a.  Preisträger des “Zukunftspreis Handel Baden-Württemberg 2012″ und Branchenbotschafter 2015.

Fotos: 
1. 2 Pfannen für alle Fälle (ELO)
2. ELO - Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung
3. ELO - Bratpfanne mit keramischer Antihaftvesiegelung
4. Fissler - stardust Pfanne mit Antihaftversiegelung
5. Lagostina - Accademia Bianca Pfanne mit Keramikoberfläche
6. LeCreuset - 3-ply Bratpfanne aus Edelstahl
7. Rösle - Eisenpfanne mit Gussgriff
8. Sillit - Professional
9. Sillit - Universal-Pfanne Professional
10. Christoph Engelhardt (Foto: Ildikó Schiller)