Sylter Lammrücken mit Poveraden

Rezept

Für 4 Personen
4 Stk. Lammrücken á 160g

Poveraden
8 Stk. Poweraden
200 ml. heller Kalbsfond
2 Stk. Schalotten
1 Stk. Knoblauchzehe
2 Stk: Thymianzweig
2 Stk. Rosmarinzweig
Safran
100 ml. Lammfond
40 ml. Olivenöl
Perlzwiebeln
20 Stk.  Perlzwiebeln
Raz al Honout (Couscous Gewürz)
Olivenöl Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle

Petersilien-Gremolata
140 g Butter
90 g geriebenes Weißbrot
20 g Poveradenwürfel
10 g Perlzwiebeln
½ Bd. glatte Petersilie
20 g Butter

Poveraden
• die Poveraden putzen und das Innenleben aushöhlen
• in einer Pfanne in Olivenöl zusammen mit den halbierten Schalotten und der Knoblauchzehe hellbraun anbraten
• mit dem Kalbsfond ablöschen und etwas Safran hinzugeben
• in ein geschlossenes Gefäß geben und bei 160°C ca. 20 Minuten garen
• die Poveraden herausnehmen
• den Fond auf die Hälfte reduzieren, passieren und den Lammfond angießen
• wieder um die Hälfe reduzieren, das Olivenöl hinzufügen und abschmecken

Perlzwiebeln
• die Perlzwiebeln halbieren, den Strunk rausnehmen und in Olivenöl anschwitzen
• etwas Farbe annehmen lassen mit Salz, Pfeffer und Raz al Hanout abschmecken
• auf geringer Temperatur weich schmoren
• 30g weiche Butter mit den Petersilienblättern fein mixen, bis die Butter grün ist
• die restlich Butter in einem Topf erhitzen bis sie einen nussigen Geschmack hat
• dann das geriebene Weißbrot und die Poveraden-und Schalottenwürfel dazugeben
• ca. 5 Minuten garen, dann die Petersilienbutter unterheben und abschmecken

Petersilien-Gremolata Lamm
• die portionierten Lammrückenstücke mit etwas Olivenöl einreiben und einzelnvvakuumieren
• in einem Wasserbad bei exakt 68°C neun Minuten garen
• dann sofort aus dem Vakuumierbeutel nehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen
• das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. eine Minuten von jeder Seite nachbraten

Anrichten:
• die Schalotte in die ausgehöhlten Poveraden füllen und aus den Teller setzen
• die Gremolata ausstechen
• den Lammrücken aufschneiden, Schnittfläche mit etwas Fleur de Sel würzen
• Sauce angießen

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept und Foto: All-Clad - Bild: Holger Bodendorf

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Holger Bodendorf