Für 2 Personen als Beilage oder leichtes Mittagessen.
Zubereitungsdauer: 15 Minuten

Zutaten:

150 g frischer Rucola
1 Mango
50 g Seeberger Kokoschips
Einige Scheiben Brot nach Wahl
3 Mini-Gurken
1 TL rote Pfefferbeeren

30 g frischer Dill
30 g frische Blattpetersilie
1 kleine rote Zwiebel
Saft einer halben Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
75 ml Olivenöl

Zubereitung:

1. Dill und Blattpetersilie waschen und fein hacken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
2. Die Kräuter mit dem Zitronensaft, der gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl zu einem Dressing verrühren.
3. Die Brotscheiben nacheinander in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten.
4. Den Rucola waschen und verlesen. Die Gurken über einen Hobel in dünne Streifen schneiden.
5. Rucola, Gurke und Mango in Würfeln auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing übergießen.
6. Den Salat mit den Kokoschips toppen und nach Geschmack mit einigen roten Pfefferbeeren anrichten.

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Veröffentlichungshinweis: 
Rezept und Foto: Seeberger