Scharfe Messer sind eine selbstverständliche Voraussetzung für einfaches und sauberes Arbeiten. Professionelle Köche/innen schärfen ihre Messer während der Arbeit immer wieder nach. Übrigens auch so, wie es der gute Metzger vor jedem Schnitt macht. Wie Sie Ihre Messer scharf halten – oder wieder scharf bekommen - verrät Ihnen unser Haushalts-Experte Christoph Engelhardt.

Schärfen, wetzen, schleifen – die Unterschiede

Schärfen ist der allgemeine Begriff dafür, ein Messer wieder schnitthaltig zu bekommen. Man unterscheidet zwischen „wetzen“, d.h. das Messer wird immer wieder geschärft und „schleifen“ – hier erhält das Messer wieder einen Grundschliff.
 
Das Wetzen
Vorweg gesagt: Nicht die Schnelligkeit ist beim Wetzen entscheidend, sondern die Genauigkeit. Die feine Schneide (auch Wate genannt) ist bei den besten Messern im letzten Bereich ca. vier Hundertstel Millimeter dünn. Beim Schneiden wird diese Wate nach und nach „umgebogen“. Dabei geht die Schärfe verloren.
Das Wetzen begradigt den gebogenen Grat und entfernt winzige Beschädigungen an den Schneiden, die sich wie Ausfransungen anfühlen. So wird die Schneide wieder glatt und das Messer scharf. Es spricht nichts dagegen, das Messer so oft wie möglich zu wetzen, denn es wird hierbei nur verhältnismäßig wenig Material (Stahl) abgetragen.
Ausnahme: Hochwertige, extrem dünngeschliffene Messer. Werden diese zu oft gewetzt, zerstört man damit den dünnen, scharfen Bereich der Schneide, das Messer kann dann stumpf werden.
 
So funktioniert das Wetzen: Nehmen Sie den Wetzstahl in die linke Hand und das Messer in die rechte (Linkshänder umgekehrt). Die Klinge im Winkel von ca. 20 Grad mit leichtem Druck vom Ansatz der Schneide bis zur Spitze über die gesamte Länge des Wetzstahls hinwegziehen. Wenn ein leichtes, sandiges Geräusch entsteht, hat man den richtigen Winkel getroffen. Nach 6-8 Wiederholungen (bei dünngeschliffenen Messern nur 2–3 Mal) erhält das Messer wieder seine ursprüngliche Schärfe. Eine Arbeit, die wenig Mühe macht und für scharfe Messer sorgt.
Der Wetzstahl sollte immer passend zur Messerqualität sein, d.h. die Härte des Wetzstahls muss höher sein als die Härte des Messers (i.d.R. hat ein Wetzstahl eine Härte von 60 HRC).
Und: Der Wetzstahl sollte immer länger als das zu schärfende Messer sein.
 

So wird Messers Schneide scharf – weitere Möglichkeiten zum Wetzen:

Diamant-Wetzstab
Dieser Wetzstab hat zwei Besonderheiten:
1.er ist oval, was den Vorteil hat, dass das Messer auf einer größeren Fläche auf dem Stahl aufliegt (im Vergleich zu einem runden Wetzstahl)
2.Der gehärtete Wetzstahl hat eine Diamant-Beschichtung. Dadurch wird beim Wetzen nicht nur der Grat wieder aufgerichtet, sondern auch Material von der Klinge geschliffen. Die Klinge erhält somit im Bereich der Schneide wieder die richtige Geometrie und auch vermeintlich stumpfe Messer werden z.T. wieder scharf. Doch Achtung: Nicht zu stark drücken! Die Gefahr ist groß, dass mehr Material abgeschliffen wird als nötig!
 
 
Messerschärfer zum „Durchziehen“:
nur für einfache Messer, da dieser Messerschärfer -besteht aus zwei Keramikscheiben- relativ grob schärft.
Durch die versetzte Anordnung der Schleif-Teile werden die Messer „auf Schliff“ gebracht.
 
 Das Schleifen
Kann ein Messer durch Wetzen nicht mehr geschärft werden, weil zu viel vom Grat fehlt oder er unumkehrbar umgebogen wurde, bedarf es eines neuen Schliffs. Ein Schliff schafft einen neuen Grat, indem Material von der Klinge abgeschliffen wird.
 
Mit ein bisschen Übung und handwerklichem Geschick klappt das.
 
Schleifen
Tipp: Das Messer gibt ein „Zeichen“, wann es nachgeschliffen werden möchte:
wenn Sie feststellen, dass Sie beim Zwiebeln schneiden plötzlich wieder „weinen“ müssen! Das bedeutet, dass fehlende Schärfe durch entsprechenden Druck ersetzt wird, durch den die ätherischen Öle der Zwiebel frei gesetzt werden.
 
Zum traditionellen Schleifen wird ein Schleifstein verwendet. Es ist immer ein nasses Schleifen. Der Stein sollte sich im Wasser für 15 Minuten richtig voll saugen, da das Wasser wie ein Schmiermittel auf dem Stein wirkt. Während des Schleifvorgangs entsteht ein Pulver, das den Schleifvorgang ermöglicht (ähnlich wie Seifenschaum Hände säubert). Deshalb sollte während des Schleifens der Stein immer nass sein, notfalls mit Wasser besprenkeln.
Das Messer sollte in einem Winkel von 20 Grad zum Schleifstein stehen und dann über den Stein abgezogen, sprich mit leichtem Druck in einem „Schwung“ gezogen werden. Dabei werden im Wechsel beiden Seiten geschliffen.
 
Tipp: Es gibt Steine mit zwei unterschiedlichen Seiten. Auf der eine Seite ist ein grober Stein (240er Körnung) für das Vorschleifen oder Ausbessern der Klinge, auf der anderen Seite ist ein Stein mit feiner Körnung für den Feinschliff. Je hochwertiger das Messer desto feiner muss der Stein sein (bis zu 10.000 Körnung)
 
Tipp: Beim Kauf eines Messers erfahren Sie auch mit welchem Stein (also in welcher Körnung) Sie ihr Messer schleifen sollten. Die Stahl-Zusammensetzung und Härte ist dabei der entscheidende Faktor.
 
 Achtung: Japanische Messer haben einen anderen Schneidwinkel (V-Schliff)! Aus diesem Grunde müssen diese Messer in einem spitzeren Winkel 10-15 Grad am Stein angelegt werden. Außerdem ist –bedingt durch den härteren Stahl- eine andere Schleiftechnik anzuwenden: durch Auflegen im entsprechenden Winkel wird in einzelnen Segmenten geschliffen. Dabei zuerst die eine Seite und dann die andere Seite. Es ist ferner darauf zu achten, dass beidseitig geschliffene Messer im Verhältnis 70/30 geschliffen werden. D.h. 70 % auf der „Schneidseite“ und 30% auf der Rückseite.
Bei einseitig geschliffenen Messern ist das Verhältnis 90/10.
 
Tipp: Jeder hat „seine“ bestimmte Technik „sein“ Messer nachzuschärfen. Deshalb sollte ein Messer möglichst immer von der gleichen Person nachgeschliffen werden.
 
Ganz wichtig: Japanische Messer werden nicht gewetzt! – sondern nur geschliffen. Durch den anderen Schliff und den härteren Stahl würde man das Messer eher beschädigen!
 
 
 
Allgemeine Anmerkungen:

5 Tipps für Messerkauf und Pflege

1. Messerkauf ist absolute Vertrauenssache!
2. Kaufen Sie nicht viele billige, sondern besser wenige gute Messer. Und einen guten Messerschärfer („Wetz-Gerät“) für die stetige Pflege. Nehmen Sie sich Zeit und Muße. Lassen Sie sich beim Kauf fachlich beraten.
3. Alle Messer sollten regelmäßig gewetzt werden. Es gilt: besser zu viel als zu wenig wetzen! Das erhält die Schnitthaltigkeit Ihrer Messer für lange Zeit.
4. Messer niemals in die Spülmaschine stecken. Durch die aggressive Chemie, das Aneinanderschlagen und den harten Sprühstrahl werden die Klingen stumpf und die Griffe beschädigt. Zudem kann es durch längeres Einwirken von Speiseresten (Gewürze, Saucen, Säfte ...) zu Fleckenbildung und Lochkorrosion kommen.
5. Messer direkt unter dem warmem Wasser mit einem Tuch reinigen und trocken abwischen, damit sich durch Antrocknen keine hartnäckigen Rückstände bilden können.

Weitere interessante Haushaltstipps präsentiert Christoph Engelhardt im  SWR Fernsehen "Kaffee-oder-Tee" .   

Zur Person:
Christoph Engelhardt ist Geschäftsführer von Bessey & Flammer ein Edel-Haushaltswarengeschäft im badischen Bühl, und er ist u.a.  Preisträger des “Zukunftspreis Handel Baden-Württemberg 2012″. 

Fotos: 
1. Christoph Engelhardt (Foto: Ildikó Schiller)
2. Wüsthof,
3. Opinel  
4. kochmesser.de
5. Homiez
5. Victorinox