Knuspriger Seeteufel mit Kürbis, Orange und Karotte

Rezept

Zutaten für 4 Personen

1 Seeteufel à ca. 1- 1,5 kg
1 Muskatkürbis

für die Panade:
2 Orangen
2 EL Kürbiskerne, geröstet
1 Karotte
Mehl zum Bestäuben
1 kleines Stück Ingwerknolle
2 Eiweiß
1 EL Butter
2 Scheiben geriebenes Weißbrot
1 EL Zucker
1 Liter Sahne
1 Msp. Lecithin
1 EL Kürbiskerne

Zubereitung
Den Seeteufel filetieren und in vier gleich große Stück portionieren. Dabei die Spitzen abschneiden und anderweitig verwenden, damit die Portionen etwa gleich dick sind. Den Fisch würzen, mehlieren und in dem angeschlagenen Eiweiß wenden. Die gerösteten Kürbiskerne zerkleinern und mit dem Weißbrot mischen, den Fisch darin panieren. Aus den Orangen Filets schneiden und frischen Saft pressen. Den Kürbis putzen und in flache Quadrate und Würfel (siehe Bild) schneiden. Mit etwas Zucker, einer Prise Salz und etwas Orangensaft garziehen lassen.

Die Butter mit dem Zucker und dem Ingwer in einem Topf ansetzen, die gewürfelte Karotte und die Kürbisabschnitte zugeben und mit etwas Orangensaft und Sahne aufgießen. Bei mäßiger Hitze weichkochen. Die festen Stücke mit einer Schaumkelle entnehmen und in einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Dabei nur so viel von der Kochflüssigkeit zugeben, dass eine geschmeidige Konsistenz entsteht. (Tipp: Das „Mehr“ an Flüssigkeit kann man separat mixen und als leckere Suppe servieren.) Nun einige der Kürbisquadrate mit dem Püree füllen. Im Fond wieder warmstellen. Mit dem restlichen Zucker ein helles Karamell herstellen, mit Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Die Orangenfilets darin einlegen. Eine kleine Menge des Fonds abgießen und mit Hilfe des Lecithins zu einem Schaum aufmixen.

Den Seeteufel auf allen Seiten in einer Butter-Öl-Mischung goldbraun anbraten und bei ganz kleiner Hitze glasig garen. Dann alle Komponenten auf einem Teller anrichten (siehe Bild).

Veröffentlichungshinweis:
Rezept: Woflgang Becker, Becker's, Trier

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Knuspriger Seeteufel mit Kürbis, Orange und Karotte