Paillard vom Neuseelandhirsch-Tafelspitz mit essbaren Landschaften, Sauerrahmgelee und Schnittlauchblüten

Rezept

Zutaten für vier Personen

Paillard vom Tafelspitz:

400g Hirschrückenfilet vom Neuseelandhirsch
40ml Pflanzenöl
30g Salzbutter
4g Schwarzer Pfeffer
60ml stark reduzierte Hirschsauce
Wildkräutersalat:
80g Wildkräutersalat
10g Balsamico Essig, alt
20g Olivenöl extra vergine
20g Haselnussöl
3 Tropfen Trüffelöl, weiß, ohne Aromastoffe
Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Avocadocreme:
1 vollreife Avocado
10ml Pinienkernöl
Meersalz
Cayennepfeffer
20g Crème Fraîche

Neuseelandhirsch-Tafelspitz mit essbaren
Sauerrahmgelee:

150g Sauerrahm
200ml Vollmilch, 3,5% Fett
2 Agar-Agar
4 Blatt Gelatine
1 Schnittlauchblüte
Mini Artischocken:
1 Mini Artischocke
40g Salzbutter
60ml Mineralwasser
Honigtomaten:
8 Mini Honigtomaten
Meersalz
Zucker
1 Thymianzweig
2 Basilikumblätter
20ml Olivenöl

Zubereitung

Wildkräutersalat:
Die Wildkräutersalatmischung in kleine mundgerechte Stücke zupfen, waschen, säubern und mit einer Salatschleuder trocknen. Die Kräuter feucht abgedeckt bis zum Fertigstellen des Gerichts an einem kalten Ort zwischenlagern. Aus den angegebenen Zutaten eine kräftig abgeschmeckte, leicht süßliche Vinaigrette herstellen.

Avocadocreme:
Die vollreife Avocado halbieren, den großen Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit Hilfe eines großen Löffels vorsichtig aus der Schale kratzen. Das Fruchtfleisch mit etwas Zitronensaft, dem Pinienkernöl, Salz und Cayennepfeffer fein hacken. Anschließend die Crème Fraîche unterziehen und die Avocadomasse in einen Spritzbeutel füllen.

Sauerrahmgelee:
Die Milch mit dem Sauerrahm und dem Agar-Agar verrühren und aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem etwas abgekühlten Sauerrahmgemisch gleichmäßig auflösen lassen. Anschließend die noch warme Flüssigkeit etwa zwei Millimeter dick auf ein Blech gießen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das erstarrte Gelee in etwa acht Zentimeter (Durchmesser) große Kreise ausstechen und kalt aufbewahren.

Honigtomaten:
Die gewaschenen Honigtomaten halbieren, gleichmäßig salzen und zuckern. Mit den Basilikumblättern und dem Thymianzweigen belegen und bei 60°C Umluft im Ofen 90-120 Minuten antrocknen lassen. Die vorbereiteten Tomaten können in dem entstandenen Fond gelagert werden, bis man sie zum Anrichten des Gerichts benötigt. Sie sollen aber leicht temperiert serviert werden, um ihr konzentriertes Aroma voll entfalten zu können.

Artischocken:
Die Artischocken nur von den gröbsten Außenblättern befreien, halbieren und mit der aufschäumenden Butter leicht gebräunt anbraten und nach und nach mit dem Mineralwasser ablöschen, um die Mini-Artischocken fertig zu garen.

Hirschrücken-Paillard vom Tafelspitz:
Das Hirschrückenstück in vier gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien in etwa drei bis vier Millimeter dicke Scheiben klopfen. Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen, das Pflanzenfett in die Pfanne geben und die Rückenstücke scharf auf einer Seite mit Farbe anbraten. Die Hitze in der Pfanne leicht reduzieren und die Salzbutter zugeben. Die Filets nicht wenden, auf der nicht gebratenen Seite mit schwarzem Pfeffer würzen und mit der aufgeschäumten Butter übergießen, sodass das Fleisch leicht temperiert wird.

Anrichten
Zum Anrichten das Fleisch auf einer Serviette gut abtropfen lassen und in der Mitte des vorgewärmten Tellers platzieren. Die gegarten Artischocken um das Fleisch herum anrichten. Die vorbereiteten Wildkräuter mit dem Dressing mischen. Dann das Avocadopüree auf das Fleisch aufspritzen und mit dem Salat üppig bedecken. Das ausgestochene Sauerrahmgelee auf den Salat setzen und den erkalteten, kräftig abgeschmeckten Wildfond in kreisenden Bewegungen auf den Teller verteilen.

Veröffentlichungshinweis:
Rezept und Foto: Volker Drkosch / Restaurant Victorian

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Paillard von Tafelspitz