Champagnergelee mit Spicy-Marinade, Sashimi vom Blue Fin Tuna und Fenchelsalat

Rezept

Mario Lohninger - Sternekoch im Restaurant Lohninger in Frankfurt - präsentiert hier ein vorzügliches Piper-Heidsieck Champagnergelee für die Festtage.

Sechs Personen

Piper-Heidsieck-Champagnergelee

Zutaten
80 ml Champagne Piper-Heidsieck
120 ml Tomatenwasser
2,8g Gelatine (ungefähr 2 ½ Blatt)
Salz
Pfeffer weiß
Tomatenwasser
Zutaten
3 Kg Tomaten
5 g Salz
1 TL Zucker
Pfeffer weiß

Zubereitung
Die Tomaten waschen, vierteln und in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen. Nun die Tomaten in einem Mixer fein pürieren und in ein Sieb mit Passiertuch geben. Das Tomatenpüree zwölf Stunden in der Kühlung austropfen lassen. Es entsteht ein helles Tomatenwasser, das innerhalb eines Tages verarbeitet werden sollte. Das Rezept ergibt ungefähr einen Liter Tomatenwasser, das nicht verwendete Wasser kann eingefroren werden.

Zubereitung vom Piper-Heidsieck-Champagnergelee
Die Gelatine in Eiswasser 20 Minuten einweichen. Nun die Gelatine in einem Topf auflösen und mit dem Champagne Piper-Heidsieck und dem Tomatenwasser verrühren. Das Gelee mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt das Gelee kalt stellen bis es durch geliert hat. Das Gelee dann mit einem Schneebesen leicht aufrühren.

Sashimi vom Blue Fin Tuna

Zutaten
250g Geputztes Blue-Fin-Tuna-Filet
1 Dose Shiso-Kresse

Zubereitung
Das Filet in eineinhalb mal eineinhalb Zentimeter große, gleichmäßige Würfel schneiden und in einer Schüssel auf Eis lagern. Die Shiso-Kresse zum Anrichten auf einen Teller an die Seite legen.

Fenchelsalat

Zutaten
1 Knolle Fenchel
1 Prise Ascorbin Säure
1 Prise Salz
Dillöl
Schnittlauchöl
Balsilikumöl
Dillöl:
Zutaten
1 Bund Dill
100 ml Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung
Den Dill ungefähr zehn Sekunden in kochendes Salzwasser geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Nun den Dill ausdrücken, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Öl vermixen. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.

Schnittlauchöl:

Zutaten
1 Bund Schnittlauch
100 ml Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung
Den Schnittlauch in grobe Stücke schneiden, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Öl mixen. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.

Basilikumöl:

Zutaten
1 Bund Basilikum
100 ml Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung
Die Basilikumblätter für ungefähr zehn Sekunden in kochendes Salzwasser geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Das Basilikum ausdrücken, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Sonnenblumenöl gemeinsam mixen, damit ein grünes dickflüssiges Öl entsteht. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.

Zubereitung vom Fenchelsalat
Die Fenchelknolle halbieren und ungefähr zehn Minuten in ein Eiswasser legen. Nun den Fenchel sehr dünn, am besten mit einer Aufschnittmaschine, aufschneiden und danach in feine Streifen schneiden. Jetzt etwas Ascorbin-Säure daran geben, damit der Fenchel sich nicht verfärbt. Den Fenchelsalat mit den drei zubereiteten Kräuterölen marinieren und abschmecken.

Spicy-Marinade

Zutaten
2 EL Sojasoße
2 EL Balsamikoessig
½ TL Geriebener Ingwer
1 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung
Alle Zutaten zusammen verrühren. Anrichten vom Piper-Heidsieck-Champagnergelee mit Spicy-Marinade, Sashimi vom Blue Fin Tuna und gehobelter Fenchelsalat Den marinierten Fenchelsalat in einem Ring anrichten. Den Blue Fin Tuna mit dem Piper-Heidsieck-Champagnergelee marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den marinierten Tuna nun auf dem Fenchelsalat anrichten. Den Ring abziehen, und den Tuna mit etwas Spicy-Marinade beträufeln. Auf den Teller drei Punkte Kräuteröl um das Sashimi geben mit jeweils einen Tropfen Spicy-Marinade. Auf das Sashimi noch etwas Shiso-Kresse dekorieren und servieren

Veröffentlichungshinweis
Rezept: Mario Lohninger
Foto:Thomas Schauer

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Piper-Heidsieck Champagnergelee