Carpaccio vom gebeizten Neuseelandhirsch-Kalb mit roter, weißer und gelber Bete, dazu Pfifferlingsstrudel und Holunderblütenvinaigrette

Rezept

Zutaten für vier Personen

400g Hirschkalbsrücken vom Neuseelandhirsch,
50g Staudensellerie
50g Karotten
50g Lauch
50g Schalotten
50ml Balsamico (z.B. von Gegenbauer)
50ml Rotwein
50ml Madeira
50ml Roter Portwein

Gewürze:
Piment ganz, Gewürznelke, Pfefferkörner schwarz,
Lorbeer, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Senfkörner

Für den Lack:
60g Senfsaat Dijon
30g Honig
20g Kräutertee

Gewürze:
Pfeffer schwarz, Wacholder Piment, Zimt, Thymian,
Abrieb einer Zitrone und Orange

Rote, weiße & gelbe Bete:
100g Rote Bete geschält und in Scheiben geschnitten
100g Weiße Bete geschält und in Scheiben geschnitten
100g Gelbe Bete geschält und in Scheiben geschnitten
20ml Himbeeressig
20ml Cherryessig
30ml Haselnussöl
Prise Zucker
30ml Walnussöl (z.B. von Gegenbauer)
20ml Kräuteressig
Messerspitze Koriander, gemahlen
30ml Rapsöl
20ml Weißer Balsamico
Messerspitze Zimt, gemahlen

Pfifferlingsstrudel:
250g Mehl
1 Ei
50ml Erdnussöl
100ml Wasser
200g Pfifferlinge
50g feine Schalottenwürfel
10g fein gehackter Kerbel
80g Crème fraîche
50g Paniermehl
20g Butter

Holunderblütenvinaigrette
60ml Holunderblütensirup
30ml Holunderblütenessig
40ml Haselnussöl
30g Pinienkerne

Zum Anrichten:
Sautierte Pfifferlinge
Kräutersalat, leicht säuerlich mariniert
Rote Bete in feinen Streifen
Gebackene Holunderblüten

Zubereitung

Carpaccio vom gebeizten Hirschkalb:
Wurzelgemüse grob klein schneiden und farblos anschwitzen. Gewürze hinzugeben und mit Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, mit den Weinen auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Das Fleisch mit der Marinade vakuumieren und 48 Stunden lang beizen. Alternativ das Fleisch fest in Folie verpacken. Alle Zutaten für den Lack ganz fein schneiden, die Gewürze zerstoßen und miteinander vermischen. Das Fleisch aus dem Vakuum nehmen, abtupfen und mit dem Lack einstreichen. Danach in Klarsichtfolie stramm einrollen und einfrieren. Vor dem Servieren mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben aufschneiden. Holunderblütenvinaigrette herstellen, das Carpaccio mit einem Pinsel leicht marinieren und mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Rote, weiße & gelbe Bete:
Rote-Bete-Scheiben mit Himbeeressig, Cherryessig, Haselnussöl, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Weiße Bete mit Kräuteressig, Walnussöl, einer Prise Zucker, Salz und gemahlenem Koriander marinieren. Für die Gelbe Bete eine Marinade aus weißem Balsamico, Rapsöl, eienr Prise Zucker, Salz und gemahlenem Zimt zubereiten. Alle drei Bete-Sorten einzeln vakuumieren und etwa zwei Minuten im Vakuumbeutel kochen. Dann im Eiswasser abschrecken. Alternativ die Beten einzeln in Gefrierbeutel füllen und kurz kochen, dann im Eiswasser abschrecken. 

Pfifferlingsstrudel:
Mehl, Ei, Öl, Salz und handwarmes Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig danach mit Öl bestreichen, mit einem Tuch abdecken und für eine halbe Stunde in einem Wärmeschrank oder an einem sehr warmen Ort bei rund 40°C ruhen lassen. Pfifferlinge klein schneiden und mit Erdnussöl kurz anbraten, Schalotten dazugeben und kurz mit anschwitzen. Die Pfifferlinge etwas auskühlen lassen und mit Kerbel, Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Strudelteig auf einem Küchentuch rasch ausrollen, mit Paniermehl bestreuen und die Pfifferlinge darauf verteilen. Die Kanten des Teigs mit Butter bestreichen und eng zusammenrollen. Die fertigen Rollen auf ein Backblech legen, mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen bei 190°C gut zehn Minuten backen.

Anrichten
Das dünn aufgeschnittene Hirschfleisch mittig auf dem Teller schichten. Die Bete-Scheiben farblich im Wechsel darauf anrichten und den Kräutersalat mit den sautierten Pfifferlingen locker auf dem Carpaccio drappieren. Abschließend eine Strudelrolle seitlich auf den Teller legen. 

Veröffentlichungshinweis
Rezept und Foto: Thomas Fischer / Brasserie Die Bank Hamburg

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