Filet vom Neuseelandhirsch in indischer Süßmilch gegart

Rezept

Zutaten für vier Personen

4 Filetstücke vom Neuseelandhirsch (à 140g)
200ml Süßmilch (Asialaden oder alternativ Clotted Cream)
10g Fünf-Gewürze-Gewürzmischung
2EL Pflanzenöl
30g Butter
Waldorfsalat:
2 Stangen Staudensellerie
½ grüner Apfel
2EL Walnusspaste
4 Walnüsse, gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
10 Kerbelblätter
½ Knollensellerie, mittelgroß
600ml Mineralwasser
Meersalz
60g Butter

Sauerklee:
16 Sauerkleeblätter

Douglasien:
Eingelegte kandierte Douglasien

Zubereitung

Die Hirschfilets in vier gleichgroße Stücke schneiden und im Pflanzenöl zusammen mit der Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Das angebratene Fleisch bei Raumtemperatur bis zur Weiterverarbeitung lagern. In der Zwischenzeit die Süßmilch zusammen mit der Fünf Gewürze-Mischung Gewürzmischung auf etwa 60°C erwärmen und einige Minuten bei gleichbleibender Temperatur ziehen lassen.

Waldorfsalat:
Für den Waldorfsalat den Staudensellerie sowie den geschälten grünen Apfel in gleichmäßig kleine Würfel schneiden und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, um eine Oxidation zu vermeiden. Die Würfel mit der Walnusspaste, den gehackten Walnüssen und dem gehackten Kerbel vermischen und süß-sauer abschmecken. Den mittelgroßen Knollensellerie sorgfältig schälen, in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden und in der Hälfte der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Himalayasalz würzen und wie bei einem Risotto das Gemüse nach und nach mit dem Mineralwasser zu einer breiähnlichen Konsistenz verkochen. Mit der restlichen Butter aufmixen und bis zum Anrichten auf dem Herd warmhalten.

Hirschfilet marinieren:
Die angebratenen Hirschfilets mit der Gewürzmilch einpinseln und auf einen Teller legen. Die restliche Marinade locker über das Fleisch geben und auf dem Teller bei 120°C im Umluft im Ofen rund sechs bis acht Minuten rosa garen.

Anrichten
Den Waldorfsalat mithilfe eines Servierrings auf dem Teller platzieren, das Selleriepüree in kleinen Nocken verteilen und das fertig gegarte Hirschfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden und zwischen den restlichen Komponenten dekorativ anrichten. Den frisch gezupften Sauerklee ohne Marinade auf den Teller geben und die kandierten Douglasien darüber verteilen.

Veröffentlichungshinweis:
Rezept und Foto: Volker Drkosch

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Filet vom Neuseelandhirsch mit Süssmilch und Waldorfsalat