Gute Messer brauchen Zeit und vor allem die richtige Pflege. Wer keine bösen Überraschungen erleben will, sollte sich bereits vor dem Kauf die Frage stellen, wie viel Zeit er investieren kann und möchte. Die extrem scharfen Messer mit VSchliff sind zeitaufwendiger als andere. Wer jedoch die fünf goldenen Regeln immer einhält, hat ein Leben lang scharfe Begleiter. Für alle, die gerne mal eine Ausnahme machen, sind günstigere Varianten zu empfehlen, denn sie verzeihen das Nichteinhalten einer Regel leichter als hochwertige Messer.

1. Die passende Unterlage
Beim Schneiden sollte man darauf achten, dass ausschließlich auf Holz- oder
Plastikunterlagen gearbeitet wird. Schneidbretter aus Glas und anderen
Materialien, die härter als Stahlklingen sind, schaden den Messern und machen
sie stumpf.

2. Das schonende Reinigen
Hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine, denn Reinigungsmittel
und die große Hitze greifen die Klingen an, lassen sie rosten und verändern die
molekulare Struktur des Stahls. Oft ist die Plastikbeschichtung der Besteckkörbe
mit feinen Rissen durchzogen und der darunterliegende Rost wird den Messern in
Form von Flugrost gefährlich, der vom Messerstahl angezogen wird. Wichtig ist es,
die Messer unmittelbar nach jedem Gebrauch von Hand mit lauwarmem Wasser
und bei stärkerer Verschmutzung mit mildem Spülmittel abzuwaschen und
anschließend direkt abzutrocknen.

3. Das sachgerechte Schleifen
Ein gutes Messer bleibt nur mit regelmäßigem Schliff und dem passenden
Schleifwerkzeug richtig scharf. Dabei ist zu beachten, dass die meisten
japanischen Messer aufgrund ihres besonderen V-Schliffs ausschließlich mit einem
Stein geschliffen werden dürfen und niemals mit einem Wetzstahl, weil dieser die
sehr feine Klinge durch seine grobe Oberfläche ausfransen würde. Da Messer
beim Schleifen von jedem in einem individuellen Winkel über den Stein gezogen
werden, wird das Schleifergebnis am besten, wenn ein Messer immer von der
gleichen Person geschliffen wird.

4. Die sichere Aufbewahrung
Erfahrungsgemäß werden viele Messer ohne Klingenschutz lose in der Schublade
aufbewahrt, obwohl das die Klingen durch permanente Reibung stark in
Mitleidenschaft zieht und Verletzungsgefahr besteht. Besser ist es, die Messer
entweder im Messerblock oder an einer magnetischen Schiene aufzubewahren.
Beim Transportieren empfiehlt es sich, eine Messertasche mit einzelnen Fächern
und zusätzliche Klingenschutzhüllen aus Kunststoff zu verwenden.

5. Die richtige Schneidetechnik
Ein richtig scharfes Messer gleitet mühelos durch verschiedene Produkte, man
muss deshalb nicht mit Druck arbeiten. Beim Schneiden ist außerdem zu
beachten, dass die gesamte Länge der Klinge genutzt wird. Für gute Ergebnisse
sollten bei der Wahl des Messers die spezifischen Anforderungen des Schneidguts
berücksichtigt werden.

Quelle: kochmesser.de /Chroma