Champagnersuppe mit Holunderblütenmousse und Sauerrahmeis

Rezept

Piper-Heidsieck präsentiert Champagnerrezepte von Profis für Profis, interessierte Hobbyköche und Champagnerliebhaber. Volker Drkosch, Restaurant Victorian, Düsseldorf hat diese Champagnersuppe für die Festtage kreirt.

Champagnersuppe

3 halbe Blatt weiße Gelatine
350 ml Moscato d`Asti
350 ml Champagne Piper-Heidsieck Brut
100 ml Läuterzucker
100 g Walderdbeeren
200 ml gekühlter Champagne Piper-Heidsieck Brut zum Aufgießen

Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und mit etwa 100 ml Moscato bei leichter Hitze auflösen. Danach den restlichen Moscato und Champagne Piper-Heidsieck Brut beigeben und zwölf Stunden kühl stellen. Die Champagnersuppe in einer Schüssel mit einer Schöpfkelle durchrühren und 200 ml gekühlten Champagne Piper-Heidsieck Brut zufügen.

Sauerrahmeis

1l saure Sahne
200g Puderzucker
120 ml Zitronensaft
15g Milchpulver

Alle Zutaten kräftig miteinander verrühren und zwei Stunden ziehen lassen. Danach in der Eismaschine oder unter häufigen durchschlagen gefrieren lassen. Das Eis sollte fest und cremig zugleich sein.

Holunderblütenmousse

400 ml Holunderblütenfond
40 ml Champagne Piper-Heidsieck Brut
40 ml Holunderblütensirup
4 Blatt weiße Gelatine
1 Eiweiß
25g Zucker
375g geschlagene Sahne
Zitronensaft nach Geschmack

Den Fond mit den restlichen Flüssigkeiten abschmecken und auf 500ml abmessen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in den leicht erwärmten Holunderfond geben. Kalt stellen bis eine leichte Gelierung eintritt. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und zusammen mit der Sahne unter die leicht gelierte Masse heben. Abfüllen und kühlen. Holunderblütenmousse mit Champagnersuppe und Sauerrahmeis servieren.

Veröffentlichungshinweis
Rezept: Volker Drkosch, Restaurant Victorian, Düsseldorf  aus dem Buch "Moderne Wildküche – Kochen mit Neuseelandhirsch"
Fotos: Piper-Heidsieck: Champagnes P&C Heidsieck – S.A.S. – REIMS (Flasche), Neuseelandhirsch (Portrait)

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Champagner Heidsieck
Volker Drkosch