Blauer Hummer mit Piper-Heidsieck-Schaum, Meeresalgengelée und Parmesankoralle

Rezept

Jörg Sackmann, aus dem Romantikhotel Sackmann im Schwarzwald, empfielt blauer Hummer mit Piper-Heidsieck-Schaum für festliche Anlässe.

4 Personen

Hummer:

Zutaten:
1 Hummer

Zubereitung:
Drei Minuten kochen, ausbrechen und portionieren.

 

 

Hummer-Bisque

Zutaten:
500g Hummer-Karkassen
3 EL Olivenöl
150g Zwiebeln
50g Staudensellerie
100g Lauch
50ml Cognac
100ml weißer Portwein
100ml Noilly Prat
300ml Champagne Piper-Heidsieck
1l Kräftiger Fischfond (Fumet)
50g Tomatenmark
4 Tomaten
1l Sahne
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
Koriander aus der Mühle
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Hummerkarkassen in Olivenöl anrösten, Gemüse zugeben, mitrösten und mit Cognac ablöschen. Noilly Prat und Portwein zugeben und ganz reduzieren. Tomatenmark, Tomaten und Gewürze zugeben, mit Fischfond auffüllen und zur Hälfte einköcheln. Die Sahne und Champagne Piper-Heidsieck zugeben, 30 Minuten ziehen lassen, würzen und durch ein feines Sieb passieren.

 

 

 

 

Hummer-Creme

Zutaten
250ml Hummer-Bisque
1 Ei
30g Butter
Salz, Cayennepfeffer
Cognac zum Würzen

Zubereitung
Alle Zutaten mischen, würzen und auf vier Glasschalen verteilen. Im Ofen bei 85 Grad und mindestens 75 Prozent Luftfeuchtigkeit mit Klarsichtfolie abgedeckt 45 Minuten garen lassen.

 

 

 

 

Confierte Zitronen

Zutaten:
3 Unbehandelte kernlose Zitronen
250g Zucker
25g Meersalz
½ TL Sichuanpfeffer
1 TL Orangenblüten
1 Lorbeerblatt
2 Peperoncini
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
3 Zitronenthymianzweige
1 Rosamrinzweig

Zubereitung
Die Zitronen auf der Aufschnittmaschine in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und diese in ein großes Weckglas füllen. Einen halben Liter Wasser mit dem Zucker sowie allen Gewürzen und Kräutern aufkochen und auf die Zitrone gießen. Die Gläser verschließen und 30 Minuten bei 85 Grad sterilisieren. Die Zitronenscheiben im Fond einige Tage ziehen lassen.

 

 

 

 

Piper-Heidsieck-Schaum

Zutaten:
50g Schalotten
20g Butter
300ml Champagne Piper-Heidsieck
100ml Noilly-Prat
500ml Fischfond
200ml Sahne
50ml Creme Fraîche
2 EL Lunario-Zitronenöl
Salz, Piment d’Espelette, Zitronensaft
30g Butter
1 EL Geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Mit der Hälfte des Piper-Heidsiecks Chamapgne und Noilly-Prat ablöschen und reduzieren. Den Fischfond zugeben, und wieder auf die Hälfte einkochen. Nun die Sahne und Creme Fraîche zugeben und bis zur Bindung reduzieren. Mit Salz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen, Lunario-Zitronenöl und ein Esslöffel geschlagene Sahne unterarbeiten. Zum Schluss den restlichen Champagne Piper-Heidsieck aufgießen.

 

 

 

 

Meeralgengelée

Zutaten
500ml Stilles Mineralwasser
1 TL Verveine Tee
1 Getrocknete Kombu-Alge 5x5 Zentimeter
1 Geröstete Nori-Alge 5x5 Zentimeter
1 Getrocknete Wakame-Alge
25ml Weiße Sojasauce
4 Blatt Gelatine
Feines Meersalz

Zubereitung
Das Mineralwasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Den Topf von der Platte nehmen, Verveine Tee und alle getrockneten Algen zufügen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Sojasauce zufügen und alles durch ein feines Sieb gießen. Die mit Algen und Teeblättern aromatisierte Flüssigkeit zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die heiße Flüssigkeit geben und gut verrühren. Abschmecken und bei Bedarf etwas Meersalz hinzufügen. Nicht zu viel Salz hinzufügen, da die Sojasauce recht salzig ist. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, ohne dass sie fest wird. In eine
rechteckige Form gießen und auskühlen lassen. Anschließend in einen Zentimeter große Würfel schneiden.

 

 

 

 

Parmesankorallen

Zutaten
185g Parmesan frisch gerieben
1,5g Glice
5g Parmesanfett
15g Parmesanwasser

Zubereitung
Geriebener Parmesan mit Wasser im Verhältnis 1:3 fünf Minuten unter Rühren köcheln, bis ein fester Teig entstanden ist (Achtung brennt schnell an). Über Nacht auskühlen lassen. Parmesanteig entnehmen und vom Wasser das Fett abschöpfen. Den Parmesanteig und die restlichen Zutaten in den Thermomix geben und bei 60 Grad zu einer homogenen und elastischen Masse mixen. Den heißen Teig zwischen zwei Silpatmatten unter einer Wärmelampe sehr dünn ausrollen. Wenn der Teig zu stark abkühlt, lässt er sich nicht mehr gut bearbeiten. Auf Backpapier zwei bis vier Tage trocknen. Die trockene Parmesanmatte in zweimal vier Zentimeter große
Stücke brechen. Immer drei Stücke übereinanderlegen und mit Hilfe einer Pinzette in 160 Grad heißem Fett aufgehen lassen. Werden die Korallen in zu heißem Fett ausgebacken, fallen sie sehr schnell wieder zusammen. Es gilt: Je langsamer sie aufgehen, desto schöner das Ergebnis.

 

 

 

 

Einlage

Zutaten
80g Salty Finger geputzt
5g Funori
5g Kamabu
5g Hijiki Algen mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert
1 Kleiner junger Fenchel

Zubereitung
In dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Salz, Zitrone, Pimento und Espelette ausschwitzen. Anrichten Blauer Hummer mit Piper-Heidsieck-Schaum, Meeresalgengelée und Parmesankoralle Den warmen, ausgebrochenen Hummer auf die Royal setzen. Algengelee, Confierte Zitrone, Meeresalgen, Salty Finger und Fenchel anrichten. Mit aufgeschäumtem Piper-Heidsieck-Champagnerschaum übergießen und mit Parmesankoralle garnieren und servieren

 

Veröffentlichungshinweis
Rezept: Jörg Sackmann
Fotos: Piper-Heidsieck: Champagnes P&C Heidsieck – S.A.S. – REIMS (Flasche), Jörg Sackmann (Portrait)

 

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Portrait Sackmann
Cahmpagner Piper-Heidsieck