Gebratene Jakobsmuscheln mit getrüffelten Zuckerschoten und Mango

Rezept

Rezept für 6 Personen

Zutaten:

12 Stück St. Jakobsmuscheln ausgelöst
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten
Frische Butter
Thymian
200 g Zuckerschoten
1 Schalotte, geschält und in feine Würfel geschnitten
1 Stück reife Mango
20 g Butter
Salz, Zucker
20 g Sommertrüffel, fein gehobelt
50 ml Fisch- oder Gemüsefond
ein paar Tropfen Haselnussöl
ein Spritzer Weißweinessig
 
Für den Hummerschaum:

300 g Hummerkarkassen
20 g Butterschmalz
150 g Gemüse (Fenchel, Karotten, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml trockener Weißwein
200 g geschälte Tomaten aus der Dose
1/4 Knoblauchzehe
5 weiße, zerstoßene Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige
 200 ml Sahne
100 g kalte Butter in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, frische Zitrone
 
Zubereitung Hummerschaum

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. In dem erhitzten Butterschmalz zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein dazu gießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Alles gerade eben mit Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Hummerfond hineinschütten und abpassieren.
Den Fond auf ¼ einreduzieren, Sahne beigeben und nochmals aufkochen. Die kalte Butter nach und nach in die Suppe einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Belieben abschmecken.

Die Mango schälen vom Kern befreien und in dekorative Streifen schneiden. Die Zuckerschoten putzen. Schalottenwürfel, Zuckerschoten und Trüffel in schäumender Butter ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und den Fond hinzufügen. Aufkochen, mit dem Haselnussöl, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz abkühlen lassen und die Mangostreifen zufügen.

Die Jakobsmuschel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Kurz bevor die Jakobsmuscheln gar sind frisch Butter und den Thymian zugeben und die Muscheln damit aromatisieren.
Die marinierten Zuckerschoten und Mangostreifen auf einem Teller dekorativ anrichten, die gebratenen Jakobsmuscheln darauf setzen. Die Hummersauce aufschäumen und dieDie Hummersauce aufschäumen und die Jakobsmuscheln damit nappieren.

Veröffentlichungshinweis
Rezept: Erik Brack, Senior Chef de Cuisine der DEUTSCHLAND

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Jakobsmuscheln