Cappuccino vom Bärlauch mit Spitzmorchelschaum

Rezept

Zutaten:
Für 6 Personen:

50 g Butter
30 g Pinienkerne
1 mittelgroße Zwiebel, klein geschnitten
½ Stange Lauch, nur das Weiße, klein geschnitten
50 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
600 ml Sahne
100 g frischen Bärlauch, (alternativ Bärlauchpesto aus dem Glas)
30 ml natives Olivenöl
300 ml Milch
10 g getrocknete Spitzmorcheln
½ Schalotte in feinen Würfeln
etwas Butter
4 cl Cognac
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker
 
Die Pinienkerne in der Butter goldgelb anrösten. Zwiebeln und Lauch dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen und unter leichtem Kochen um die Hälfte einreduzieren. Sahne beigeben und wiederum auf die Hälfte einkochen. Den Bärlauch waschen, klein schneiden und mit den beiden Ölen im Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Die Suppe mit einem Zauberstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Bärlauchpaste hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker nach belieben abschmecken.

Morcheln in 150 ml lauwarmen Wasser eine halbe Stunde einweichen, der Länge nach halbieren und gut waschen. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter passieren und beiseite stellen. Schalotten mit etwas Butter in einem Topf goldgelb dünsten die Morcheln dazugeben und ebenfalls gut andünsten, dadurch entwickeln die Morcheln einen intensiveren Geschmack. Die Morcheln mit dem Cognac flambieren. Nach dem Flambieren das Morchelwasser beigeben und bei mittlerer Hitze die komplette Flüssigkeit eindampfen lassen.

Milch aufkochen, Morcheln beigeben und gut durchmixen und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit dem Zauberstab aufschäumen.

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Cappuccino vom Bärlauch